Knollenziest Stachys - neues Gemüse

abgelegt im Archiv Ernährung am 30.12.09

Wirklich ganz neu ist dieses Gemüse allerdings nicht - aber es ist eine Spezialität, die erst jetzt zunehmend unter Feinschmeckern bekannt wird, obwohl sie für einen Großvertrieb nicht geeignet ist. Ich habe bei gabot darüber gelesen, der Seite und Suchmaschine für Gartenbau (Link unten). Dort gab es einen Bericht über Fritz Berger, den Spezialitätengemüsebauer in der Schweiz (Queradresse kommt ebenfalls unten).

Gesund und kalorienarm soll die Knolle sein. Der Reservestoff, den sie enthält, ist das Inulin - ein Kohlenwasserstoff, der für Diabetiker günstig ist. Der Knollenziest, ein Lippenblütler, ist tatsächlich mit unseren heimischen Ziestarten - Gattung Stachys, z.B. Heil- und Sumpfziest - nahe verwandt; diese Art (Stachys affinis) aber stammt aus Japan und China und wurde in unserem Raum zuerst im 19. Jahrhundert in Frankreich angebaut (= Crosnes du Japon). Andere Namen sind Japanische Kartoffel, Japanziest oder Chinesische Artischocke.

Die Wurzelknollen erinnern durch ihre Einschnürungen an Raupen. Sie lassen sich auch im kalten Boden (wenn er nicht gefroren ist) ernten. "Unsere Stachys", sagt Berger, "sind jeweils frühestens im Dezember erhältlich. Das Gemüse ist danach bis ca. Februar/März erhältlich. Die Ernte erfolgt jedoch nicht in einem Mal, sondern in Etappen über den Winter. So können wir auch wirklich frische Stachys anbieten. Allerdings ist manchmal das Ausgraben schlichtweg nicht möglich wegen Frost und Schnee." Die Knollen sind empfindlich und lassen sich ungeputzt und gekühlt höchstens 14 Tage aufbewahren. Also nichts für einen Massenvertrieb ... "Stachys schmecken angenehm nach einer Mischung von Schwarzwurzeln und Artischocken. Die Knöllchen müssen für den Verzehr nicht geschält werden. Sie haben eine sehr feine Haut. Sind sie einmal gewaschen, müssen sie möglichst rasch konsumiert werden, sonst trocknen sie schnell aus", schreibt Berger auf seiner Seite.

Den Artikel, der die Anregung gab, können Sie, wie gesagt, bei gabot lesen.
Die Seite des "Spezialitätenbergers" heißt spezberger.ch Von dort stammt auch das Bild! Und über die Pflanze können Sie u.a. bei Wikipedia mehr erfahren.